21세기 인류는 전례 없는 식량 위기와 자원 고갈 문제에 직면하고 있다. 특히 세계 인구는 2050년까지 약 97억 명에 이를 것으로 전망되며, 이로 인해 식량 소비량은 최소 60% 이상 증가할 것으로 예측된다(FAO et al., 2022;Van Dijk et al., 2021). 그러나 현재의 식량 생산 시스템은 환경 부담이 크고, 생산 효율 역시 한계에 도달해 있다. 기존의 동물성 단백질 공급 방식은 막대한 사료와 수자원을 필요로 하며, 온실가스 배출과 토지 황폐화 등 심각한 환경 문제를 유발한다. 이에 따라 새로운 대체 단백질 자원의 발굴과 상용화가 세계적인 과제로 대두되고 있다. 이러한 맥락에서 곤충은 환경 친화적이며 자원 효율성이 높은 차세대 단백질 공급원으로 주목받고 있다(Siddiqui et al., 2023). 국제연합 식량농업기구(The Food and Agriculture Organization of the United Nations, FAO)는 2013년 발간한 ^｢Edible insects: Future prospects for food and feed security_｣ 보고서를 통해 식용 곤충의 영양학적 가치와 환경적 지속 가능성을 강조하며, 이를 식량 위기에 대한 현실적인 대안으로 제시하였다(Van Huis, 2013). 이후 유럽연합, 북미, 동남아시아 등 여러 국가와 지역에 서는 곤충 기반 식품과 사료의 연구개발과 제도화를 활발히 추진하고 있으며, 일부 국가는 식용 곤충을 정식 식재료로 승인하여 상업화를 본격화하고 있다(Borges et al., 2022;Conway et al., 2024).

곤충 단백질 자원 중에서도 갈색거저리(Tenebrio molitor)는 영양학적 우수성과 사육의 경제성을 바탕으로 산업적 활용 가능 성이 가장 높은 종 중 하나로 평가받고 있다(Ghaly and Alkoaik, 2009;Makkar et al., 2014;Van Huis, 2013). 갈색거저리는 전 세계적으로 오래전부터 가축용 사료, 애완동물용 먹이, 생체 실험 모델 등 다양한 목적으로 활용되어 왔으며, 최근에는 식용 자원으로서의 가치를 중심으로 그 산업적 잠재력이 재조명되고 있다(Hong et al., 2020). 갈색거저리는 단백질, 지방, 무기질 등의 영양소를 고르게 포함하고 있으며, 특히 건조 기준으로 단백질 함량이 평균 50–60%에 이르는 고단백 식품이다. 또한 불포화지 방산, 식이섬유, 키토산 등 건강 기능성 성분도 함유하고 있어 기능성 식품 소재로의 활용 가능성도 제기되고 있다(Kim et al., 2017a;Langston et al., 2024). 영양적 측면 외에도, 갈색거저리는 짧은 생육 주기와 높은 번식력을 가지고 있어 대량 생산에 유리하며, 비교적 다양한 유기성 부산물을 먹이로 활용할 수 있어 친환경적인 사육이 가능하다는 점에서 지속가능한 자원으로서 의 경쟁력을 갖춘다(Kröncke et al., 2020). 특히 주목할 점은 갈색거저리가 하나의 고정된 품종이 아니라, 다양한 계통(strain)으로 분화되어 있다는 점이다. 각 계통은 성장 속도, 사료 전환 효율, 병원체 저항성, 최종 체중 등 여러 형질에서 상이한 특성을 보이며, 이는 용도에 따라 맞춤형 사육과 가공이 가능함을 의미한다 (Adamaki-Sotiraki et al., 2023;Rumbos et al., 2021). 예컨대 식용으로 활용할 경우 높은 단백질 함량과 기호성을 가진 계통이 적합하며, 사료로 사용할 경우 성장 속도와 생산량이 중요한 판단 기준이 된다. 이러한 특성은 갈색거저리 산업화를 보다 정밀하게 설계할 수 있는 기반이 되며, 계통별 선발과 유전적 개량을 통한 고부가가치 품종 개발의 가능성도 동시에 열어준다.

갈색거저리의 생물학적 및 산업적 잠재력이 부각됨에 따라, 전 세계적으로 이를 활용한 산업화 시도와 제도적 기반 마련이 활발히 진행되고 있다(Fig. 1). 특히 유럽연합은 곤충을 노벨푸드(Novel Food)로 정의하고, 식용 곤충에 대한 과학적 안전성 평가를 기반으로 일부 종의 상업적 사용을 허용하였다(Chuck- Hernández et al., 2019;European Parliament and the Council of the European Union, 2015). 2021년에는 갈색거저리를 정식 식품 원료로 승인하고 이를 활용한 제품들이 유럽 내 대형 유통 망을 통해 판매되기 시작하였다. 또한 북미와 동남아시아 지역 에서는 갈색거저리를 포함한 곤충 자원을 사료 및 기능성 소재로 활용하는 기술 개발과 함께, 스타트업 중심의 신산업 형성이 빠르게 이루어지고 있다(Deguerry et al., 2023;Larouche et al., 2023;Wang and Shelomi, 2017). 갈색거저리를 포함한 곤충 산업은 저비용 고효율 구조를 통해 중소기업 중심의 고용 창출 효과도 기대할 수 있으며, 특히 농업·축산업과 연계한 지역 기반 순환경제 모델로의 발전 가능성이 주목받고 있다. 한편, 국내의 경우 2010년 ^｢곤충산업의 육성 및 지원에 관한 법률_｣ 제정을 계기로 곤충 산업이 제도권 안에 편입되었고, 갈색거저리는 2017년 식품공전에 등재되며 식용 곤충으로 인정받았다(Baek et al., 2017). 그러나 여전히 제도적·기술적 기반이 미비하고, 소비자 인식 부족, 유통 인프라 미확립, 품질 표준화 부재 등 다양한 구조적 한계가 존재한다. 특히, 다양한 계통에 대한 체계적 연구와 용도별 맞춤 기술이 부족하여 산업적 확장에 장애 요인이 되고 있다. 따라서 갈색거저리를 중심으로 한 곤충 산업의 지속 가능한 발전을 위해서는, 국내외 동향에 대한 정확한 이해와 함께 산업화 전략을 종합적으로 고찰할 필요가 있다. 본 종설은 이를 목적으로 최신 동향 및 해외 사례를 분석하고, 국내 산업의 현실을 진단하며, 향후 산업화를 위한 전략적 방향을 제시하고자 한다.

한국의 곤충산업은 세계적인 곤충 단백질 수요 증가와 더불어 지속적인 성장세를 보이며, 미래 유망 산업으로의 가능성을 넓혀가고 있다. 정부 주도의 정책 지원과 더불어 수직농장화 및 ICT (Information and Communication Technology) 기반 스마트 팜 기술의 도입은 산업화 기반을 보다 정밀하고 체계적으로 발전시키고 있으며, 실제로 곤충업 신고 농가 및 법인은 2023년 기준 3,013개소에 달했다(MAFRA, 2024). 비록 전년 대비 등록 수는 소폭 감소하였으나, 판매액 증가와 스마트팜 기반 대규모 생산체계 구축 시도는 곤충 산업의 본격적인 규모화가 진행되고 있음을 보여준다. 해외에서도 프랑스를 비롯한 주요 국가들이 곤충 단백질 산업을 전략적으로 육성하며 글로벌 시장 선점을 위해 적극적인 기술 개발과 대량 생산 체계 마련에 나서고 있다(Jinan Yuanxin Pet Food Co., 2019;Ynsect, 2025). 이러한 세계적 흐름 속에서 국내 곤충산업 역시 기술 경쟁력 확보와 생산 효율 극대화를 위한 노력이 지속되고 있으며, 특히 갈색거저리는 대체 단백질 자원으로서 산업적 가치가 높아짐에 따라 집중 육성 대상 품종으로 주목받고 있다. 따라서 본 종설에서는 갈색거저리를 중심으로 한 산업화 동향과 국내외 활용 사례를 종합적으로 고찰하고, 국내 산업의 구조적 한계와 그에 대한 대응 방안을 제시함으로써 향후 갈색거저리 기반 곤충산업의 발전 방향을 모색하고자 한다.

본론

갈색거저리의 생물학적 특성과 계통 다양성

분류학적 위치 및 생태적 특성

갈색거저리(T. molitor)는 절지동물문(Arthropoda), 곤충강(Insecta), 딱정벌레목(Coleoptera), 거저리과(Tenebrionidae)에 속하는 완전변태 곤충으로, 전 세계적으로 널리 분포하는 종 이다(Muñoz-Seijas et al., 2024). 주요 생활사는 알, 유충, 번데기, 성충의 네 단계로 이루어지며, 특히 식용이나 산업적 용도로 활용되는 것은 유충 단계이다. 유충은 곡류, 채소류, 곰팡이 등을 섭취하며 생장하며, 사육 환경의 온도와 습도에 따라 성장 속도와 생존율이 크게 달라진다. 갈색거저리는 환경 적응력이 뛰어나며, 제한된 공간에서도 고밀도로 사육이 가능해 대량 생산에 적합한 종으로 알려져 있다(Shah et al., 2024).

국내외 계통의 다양성과 특성 비교

현재 갈색거저리는 다양한 지역에서 고유한 유전적 특성과 생리학적 특성을 가진 계통들로 사육되고 있다. 이는 각국의 사육 환경과 목적에 따라 자연스럽게 분화된 결과이며, 산업화 관점에서는 이러한 계통 차이가 매우 중요한 변수로 작용한다 (C.I. Rumbos, 2021;Morales-Ramos et al., 2019). 예를 들어, 그리스, 이탈리아, 독일, 터키, 스페인 및 미국에서 유래한 7개 갈색거저리 계통(이탈리아는 2종)을 대상으로 유충 성장 특성이 평가되었다(Rumbos et al., 2021). 계통 간의 질소 및 지질 함량은 유의미한 차이를 보이지 않았으나, 수확 시 유충의 무게는 독일 계통이 가장 높게 나타났다. 그러나 독일 계통의 경우 비교적 긴 성장 및 사육 시간과 그로 인한 사료 소비량 증가로 인해 비효율적인 계통으로 평가되었으며, 이탈리아 계통II는 생존, 유충 바이오매스 생산, 발육 시간 및 사료 이용 측면에서 비교적 우월한 성장력을 보였다.

국내에서는 농촌진흥청과 충북농업기술원 곤충연구소의 공동연구로 갈색거저리의 새로운 계통이 개발되었다. 일반적인 갈색거저리와 달리 검은색을 띄기 때문에 ‘검정고소애’로 불리며, 일반적인 갈색거저리 계통처럼 성장 특성이나 다산성에서 유의미한 차이가 없으면서 영양학적 특성은 보다 높다고 알려져있다(Song et al., 2022). 이러한 연구들은 갈색거저리의 새로운 계통 개발과 그 활용 가능성을 보여주며, 식용 곤충 산업의 발전에 기여할 수 있는 잠재력을 시사한다 (Adamaki-Sotiraki et al., 2022;Morales-Ramos et al., 2019).

산업 목적에 따른 계통 특화 가능성

곤충 기반 단백질에 대한 수요가 증가함에 따라 갈색거저리 대량 사육 시스템의 최적화가 필요성과 함께 수요를 충족하기 위해 번식 전략을 개선하는 것이 필요하다. 생물학적 및 경제적으로 가치 있는 특성을 강화한 곤충을 생산하는 것을 목표로 하는 계통 교배는 이러한 개선을 달성하기 위한 유망한 길을 제공할 수 있다. 최근 연구에서는 지리적으로 다른 지역인 그리스, 벨기에, 이탈리아, 미국에서 온 4가지 갈색거저리 계통의 호환 성과 성능을 조사했다(Adamaki-Sotiraki et al., 2023). 이 연구는 산란 및 부화율, 유충 성장 성능 측면에서 교배의 잠재적 이점을 보고자 했다. 짝짓기 및 산란 행동을 관찰했고, 산란된 알의 양(g)과 유충 부화율과 같은 매개변수를 기록하여 계통 간 호환성을 평가했다. 결과에 따르면 모든 교배에서 호환성이 입증 되었으며, 특정 조합은 알 생산과 부화율 측면에서 모두 우수한 성과를 보였다. 구체적으로, 이탈리아-이탈리아, 벨기에-이탈리아, 벨기에-미국 교배에서 가장 높은 유충 부화율이 나타났다. 이는 지리적으로 다른 계통 간의 유전적 변이가 생식 성공 및 유충 발달 측면에서 유리한 결과로 이어질 수 있음을 시사한다.

갈색거저리의 계통 다양성은 식품, 사료, 의약품 소재 등 용도에 따라 최적화된 계통을 선별하고 육성할 수 있는 기반이 된다. 예컨대 식품용으로 활용되는 계통은 고단백, 저지방, 기호성(맛과 향)이 우수한 특성이 요구되며, 기능성 식품 소재로 활용할 경우 키토산, 불포화지방산, 항산화 성분 함량이 중요하게 고려된다(Fondevila and Fondevila, 2023). 반면, 사료용 계통은 대량 생산성과 사료 전환 효율성(feed conversion ratio, FCR)이 핵심 지표가 되며, 병원균 내성이나 폐사율도 중요한 판단 기준이 된다(C.I. Rumbos, 2021;Oonincx et al., 2019). 이러한 이유로 각국은 목적에 맞는 품종 개발을 위해 유전적 다양성과 표현형 데이터를 축적하고 있으며, 일부 기업과 연구기관에서는 선발 육종, 교잡 실험, 유전체 분석 등을 통해 계통 특화 연구를 가속화하고 있다. 국내 또한 이러한 흐름에 발맞추어 용도별 갈색 거저리 계통 구분 및 표준화 연구가 요구되며, 이는 산업화를 위한 핵심 기반으로 작용할 것이다.

사육에 영향을 미치는 먹이원의 중요성

먹이 종류 및 특성

영양은 갈색거저리 유충과 성충의 발달과 생존에 영향을 미치며, 부적절한 영양 보급은 유충의 행동 양상에도 영향을 줄 수 있다. 현재 갈색거저리 사육에는 일반적으로 밀기울(단백질 13 –18%, 탄수화물 56%)이 사용되고 있다(El Deen et al., 2021). 밀기울은 성장에 필요한 다양한 영양소를 포함하고 있지만, 영양소의 불균형으로 인해 발달 기간이 길어지고 생존율이 저하되는 문제가 보고되어 왔다(Morales-Ramos et al., 2010). 그럼에도 불구하고 생산 현장에서는 대체재가 부족하여 여전히 밀 기울 기반 사육이 일반적으로 활용되고 있다.

최근에는 영양 불균형을 보완하기 위한 다양한 접근이 시도되고 있으며, 단백질 보충제 제공 또는 농업 부산물 활용 등 경제 성과 지속 가능성을 고려한 사료 개발 연구가 활발히 진행되고 있다(Barrett et al., 2023;Kim et al., 2024;Kim et al., 2016a;Kim et al., 2019a;Kim et al., 2017b). 이와 같은 흐름 속에서 El Deen et al. (2021)은 밀기울, 양조 효모, 사용된 곡물(spent grain), 빵 등 다양한 부산물을 조합하여 구성한 8가지 식단이 암컷 성충의 체중 및 생산성(productivity), 그리고 유충의 체중에 미치는 영향을 평가하였다. 실험 결과, 암컷의 체중 및 생산성에는 식단 간 유의한 차이가 나타나지 않았으나, 유충의 성장 지표에서는 뚜렷한 차이를 확인할 수 있었다. 특히 밀기울과 효모로만 구성 된 사료는 유충의 총 바이오매스(total larval biomass)가 452.4 mg으로 가장 높게 측정되었으며, 평균 체중 또한 밀기울과 효모 혼합식 및 이에 곡물을 추가한 식단에서 상대적으로 높은 증가를 보였다(El Deen et al., 2021). 이 연구는 다양한 부산물 기반 사료 조합이 갈색거저리의 번식력에는 큰 영향을 미치지 않지만, 유충의 성장에는 긍정적인 영향을 줄 수 있음을 보여준다.

먹이 부산물을 활용한 해외 연구 사례

Rumbos et al. (2022)은 그리스에서 생산되는 다양한 농업 부산물이 갈색거저리 유충의 성장에 미치는 영향을 평가하고, 이들의 사료로서의 활용 가능성을 탐색하였다. 본 연구에서는 목화, 사탕무, 해바라기, 보리, 귀리, 완두콩, 살갈퀴덩굴 등 총 11 종의 농업 부산물을 단독 또는 혼합하여 처리하고, 각 기질이 유충의 성장에 미치는 적합성을 실험하였다. 그 결과, 갈색거저리는 모든 부산물에서 일정 수준 이상의 성장률을 보였으며, 특히 귀리와 보리를 포함한 기질에서 유충의 성정 적합도가 가장 높게 나타났다. 단독 및 혼합 처리 조건 모두에서 유충의 생존과 성장이 원활히 이루어졌으며, 이는 다양한 농업 부산물이 갈색 거저리 사육의 기질로서 범용적으로 활용될 수 있음을 시사한다(Rumbos et al., 2022). 나아가 이러한 접근은 지역에서 생산되는 부산물을 활용함으로써 곤충 양식 기반의 순환 경제 체계를 구축할 수 있는 가능성을 제시한다.

이탈리아에서는 와인 제조 부산물인 포도박(grape pomace)을 곤충 사육에 활용하려는 시도가 이루어졌다. Brai et al. (2023) 은 포도박의 영양학적 특성을 분석하여, 폴리페놀, 플라보놀, 플라보노이드, 축합 탄닌 등 항산화 화합물과 다량의 다중불포화 지방산, 낮은 비율의 포화 지방산을 확인하였다. 이러한 성분은 곤충의 건강과 성장에 긍정적인 영향을 줄 수 있는 잠재적 사료 보충제로 평가되었다(Brai et al., 2023). 실제 사육 실험 결과, 포도박을 활용한 식단은 유충의 생존율에 부정적인 영향을 미치지 않았으며, 평균 체중이 약 25% 증가하는 등 성장 촉진 효과를 나타냈다.

한편, Fondevila and Fondevila (2023)는 밀알과 보리 짚 기반의 사료 기질에 대두박(soybean meal)을 첨가하여, 조단백질 함량이 유충 성장에 미치는 영향을 분석하였다. 건조물 1 kg당 100, 120, 140, 160 g의 조단백질 수준으로 구성된 식이를 제공한 결과, 일정 수준(100 g/kg)을 초과하는 조단백질 함량에서는 유충의 생장률이나 생존율에 추가적인 향상이 나타나지 않았다. 이에 따라, 조단백질 100 g/kg 수준이 갈색거저리 유충의 성장을 위한 경제적 최적점으로 제시되었다(Fondevila and Fondevila, 2023). 이 결과는 사료 단백질 함량의 과잉 공급을 줄임으로써 사육 비용을 절감하고, 곤충 사육의 경제적 효율성을 극대화할 수 있는 실용적 전략을 제공한다.

이러한 일련의 연구들은 지역 농업 부산물의 활용을 통해 곤충 사육의 지속 가능성과 비용 효율성을 증대시킬 수 있는 실질적 가능성을 보여주며, 곤충 기반 단백질 산업의 환경적ᆞ경제적 이점을 뒷받침하는 과학적 근거를 제공한다.

먹이 부산물을 활용한 국내 연구 사례

Kim et al. (2014)은 밀기울 대체 사료로 농업부산물인 귤껍 질, 배추잎, 새송이버섯 및 팽이버섯재배부산물을 첨가하여 급이하였다(Kim et al., 2014). 팽이버섯재배부산물 40–50% 첨가 조건에서 유충의 생존율, 발육 기간, 무게, 용화율이 밀기울 단독 급이 효과와 유사하였다. 반면, 배추잎과 귤껍질 분말은 유충 성장에 긍정적인 영향을 주지 않았으며, 새송이버섯재배부 산물 역시 발육기간이 더 길어지고 유충 무게가 낮은 것을 확인하였다. 결론적으로 팽이버섯재배부산물이 가장 적합한 대체사료로 평가되었다.

또한, 맥주 제조 후 부산물인 맥주박(brewer’s spent grain)을 밀기울에 10–70% 혼합 후 유충의 생존율, 무게, 발육 기간, 용화율 및 번데기 무게에 미치는 영향을 평가한 결과, 30%와 50% 맥주박 첨가군에서 유충 무게와 생존율이 높았고, 특히 30% 맥주박 첨가군은 발육 기간이 가장 짧고 번데기화율이 가장 높았다(Kim et al., 2016c). 결론적으로 밀기울에 30-50% 맥주박을 혼합하면 사육 기간 단축과 품질 향상에 기여할 것으로 판단되었다. 또다른 주류부산물인 주정박(distillers dried grain)과 막걸리박(makgeolli spent grain)을 밀기울과 혼합해 갈색거저리 유충의 성장에 미치는 영향을 평가한 결과, 30-50% 주정박 첨가군과 30–70% 막걸리박 첨가군에서 유충 및 번데기 무게가 대조구보다 높게 나타났다(Kim et al., 2016b). 특히 50% 주정 박 첨가군은 발육 기간이 11% 짧았고, 70% 막걸리박에서는 번데기 무게가 18% 증가하였다. 대부분의 처리군에서 90%이상의 우수한 용화율을 보였으며, 주정박과 막걸리박 모두 30-50% 첨가 수준이 가장 효율적인 것으로 판단되었다. 주류부산물을 곤충 사료로 활용하는 것은 환경적으로 지속가능한 방식으로 폐기물을 활용하여 자원낭비를 줄이고, 온실가스 배출을 감소시킬 수 있으며, 생산비를 절감할 수 있다는 장점을 가진다. 또한 Kim et al. (2017)은 100% 밀기울 사료와 맥주박 및 주정박 단독 또는 50% 혼합 사료가 갈색거저리 유충의 영양성과 경제성에 미치는 영향을 비교하였다(Kim et al., 2017b). 100% 주정박 급이군은 밀기울 대비 아미노산 함량이 1.9–2.3배 높았으며, 50% 주정박 첨가군은 포화지방산이 많았지만 미네랄과 불포화지방산은 소폭 감소하였다. 50% 맥주박 또는 50% 주정박 첨가군에서 유충 및 번데기 무게, 생존율, 용화율이 가장 우수하였다. 이에 따라 두 부산물 혼합사료는 품질 향상과 비용 절감 측면에서 기존 밀기울 사료의 대체제로 활용 가능함을 확인하였다.

곤충 사료는 유충의 성장과 사료전환효율에 영향을 미치며, 곤충의 종과 먹이원에 따라 유충의 화학적 구성도 달라진다. 특히 유충의 성장과 사료전환효율은 고단백 사료에서 더 높은 것 으로 밝혀졌다(Ghosh et al., 2017;Sung, 2022). 따라서, 친환경 소재인 콩류가공부산물로 두유박(두유 제조 시 부산물, soymilk residue)을 10% 첨가하여 유충에게 급이한 결과, 조단백질은 1.2배, 식이섬유는 1.9배 증가하며 영양성이 향상되었다(Kim et al., 2024). 리놀레산과 아연 등 주요 불포화지방산과 미량무기질도 증가하였고, 중금속과 식중독균은 검출되지 않아 안전성도 확보되었다. 두유박 첨가 먹이원은 갈색거저리 유충의 고영양, 고기능성 원료로 활용될 수 있음을 시사한다.

위 연구 결과들은 농식품부산물 활용 곤충 사료가 폐기물 발생을 줄이고, 친환경적인 곤충 사육을 가능하게 하며, 생산 비용을 절감할 뿐 아니라, 영양성 증진 효과가 있음을 보여준다.

생장에 영향을 주는 주요 사육 조건

최적 사육 온도

곤충의 성장과 발달에 있어 온도와 영양은 핵심적인 환경 요인으로 알려져 있으나, 두 요인의 상호작용이 갈색거저리에 미치는 영향에 대한 연구는 제한적이었다. Rho and Lee (2023)의 연구는 온도와 식이 단백질-탄수화물(protein:carbohydrate, P:C) 비율의 상호작용이 유충의 생존율, 발달 속도, 번데기 질량, 성장 속도 등 주요 생물학적 지표에 미치는 영향을 체계적으로 분석하였다. 본 연구는 여섯 가지 온도 조건(19, 22, 25, 28, 31, 34 °C)과 여섯 가지 P:C 비율(1:5, 1:2, 1:1, 2:1, 5:1, 1:0)의 조합으로 총 36가지 처리군을 설정하여 수행되었으며, 이를 통해 갈색 거저리의 생물학적 성능 지표에 대한 최적 값과 효율적인 사육 조건을 도출하였다(Rho and Lee, 2023). 생존율은 낮은 온도 (25°C 미만)와 높은 P:C 비율(≥2:1)에서 가장 높게 나타났으며, 온도가 상승하거나 P:C 비율이 낮아질수록 생존율은 점차 감소하는 경향을 보였다. 특히 온도 상승에 따라 발달 속도는 빨라졌지만, 번데기 질량은 감소하였다. 이는 발달이 가속화될수록 번데기의 품질, 즉 성체로의 전환에 필요한 자원 축적이 저해 될 수 있음을 시사한다.

최적 사육 습도

갈색거저리의 최적 사육 습도를 규명하기 위해 Johnsen et al. (2021)은 상대습도(relative humidity, RH) 43%, 51%, 68%, 75%, 84%의 다섯 조건에서 부화 후 2주간 유충의 생존율, 무게, 길이를 비교하였다. RH는 포화 염용액법을 통해 조절하였으며, 모든 실험은 30°C의 일정한 온도에서 수행되었다(Johnsen et al., 2021). 연구 결과, 상대습도는 유충의 생존율에는 유의한 영향을 미치지 않았으나, 3주 후 개체의 질량과 길이에 뚜렷한 차이를 유발하였다. 유충의 무게와 길이는 RH가 높을수록 증가하는 경향을 보였으며, RH 84% 조건에서 자란 유충은 RH 43% 조건에서 자란 유충보다 각각 약 1.96배 무겁고 1.31배 더 길었다.

이러한 결과는 높은 습도가 유충의 성장에 긍정적인 영향을 미칠 수 있음을 시사하지만, 실용적 사육 환경에서는 곰팡이나 진드기와 같은 해충의 번식 가능성 또한 고려해야 한다(Qiu et al., 2022). 더불어 높은 RH는 갈색거저리의 전 생애주기에서 고온에 대한 민감도를 증가시킬 수 있어, 열 스트레스 및 환경성 질병 위험을 최소화하면서도 성장을 도모할 수 있는 적정 습도 범위(70–75% RH)를 유지하는 것이 바람직하다고 제안된다 (Johnsen et al., 2021).

사육 밀도에 따른 성장 효율

갈색거저리의 성충 밀도, 번식 기간, 그리고 성충의 일령(age)은 번식 성공에 영향을 미치는 주요 요인으로 간주된다. Berggreen et al. (2018)의 연구에 기반하여, 이들 세 변수가 성충의 번식 성능에 미치는 영향을 정리하였다(Berggreen et al., 2018).

첫 번째 실험에서는 성충 밀도와 번식 기간이 유충 생산량에 미치는 영향을 분석하였다. 실험은 38 cm² 크기의 사육통에 성충 밀도를 네 가지 수준(0.11, 0.21, 0.42, 0.84 개체/cm²)으로 설 정하고, 번식 기간은 1, 2, 3, 4, 6일로 나누어 수행되었다. 그 결과, 번식 기간과 성충 밀도 모두 유충 생산량에 유의미한 영향을 미쳤다. 가장 긴 번식 기간(6일)에서는 평균 214±101마리의 유충이 생산되었으며, 성충 밀도가 증가할수록 생산량도 증가하는 경향을 보였다. 특히 최고 밀도(0.84 개체/cm²) 조건에서는 평균 215±112마리의 유충이 생산되었다. 두 번째 실험에서는 성충의 일령과 밀도가 번식력에 미치는 영향을 조사하였다. 30 –90일령의 개체는 전반적으로 안정적인 번식 성능을 보였으며, 특히 30일령 성충에서 번식력이 가장 높았다. 더 어린 개체군(13-29일령)에서는 최고 수준의 번식력이 나타나, 번식력이 일령에 따라 최적화되는 시기가 존재함을 시사하였다. 세 번째 실험은 밀도 증가에 따른 스트레스 반응 및 번식 효율을 평가하 기 위해 수행되었다. 그 결과, 최대 밀도(0.84 개체/cm²) 조건에서도 성충과 유충 모두에서 스트레스 관련 징후는 관찰되지 않았으며, 성장과 번식에도 부정적인 영향은 나타나지 않았다. 이는 높은 밀도가 갈색거저리의 번식과 성정에 제약을 주지 않을 수 있음을 보여준다(Berggreen et al., 2018).

가공 방식에 따른 품질 변화

갈색거저리의 사육과 생산이 중요하긴 하나, 그 가공 방식에 따라 최종 제품의 품질과 시장 가치가 크게 달라질 수 있다 (Sindermann et al., 2021). 따라서 효율적이고 위생적인 가공 기술의 개발은 곤충 단백질의 산업화에 있어 핵심 과제 중 하나로 평가된다. 특히 전통적인 가공 기법과 고압 처리, 펄스 전기장, 초음파 처리 등 신기술의 결합은 제품의 안전성과 기능성을 동시에 확보하면서, 에너지 소비 및 환경 영향을 저감하는 데 기여할 수 있다.

곤충 가공 경로는 원료의 초기 물리·화학적 특성과 최종 제품의 용도에 따라 달라지며, 기존 식품 및 사료 가공 공정에서 사용되는 다양한 단위 공정(unit operation)을 포함할 수 있다(Ojha et al., 2021). 일반적으로 곤충 가공은 다음 네 가지 주요 단계로 구분된다: 1) 수확 및 전처리, 2) 살균 및 오염 제거, 3) 후속 가공(탈지, 건조, 분쇄 등), 4) 포장 및 저장. 본 절에서는 이 중 가공 기술을 중심으로 서술하고자 한다.

데치기 공정의 영향

갈색거저리는 높은 수분 활성도(water activity)를 지니고 있어 미생물의 오염 가능성이 크며, 이로 인해 안전한 가공 및 장기 보존을 위해 적절한 열처리 공정이 필수적이다. Seho et al. (2022)의 연구에 따르면, 데치기(blanching)와 건조 공정을 통해 미생물 부하 및 효소 활성, 수분 함량, 수분 활성도를 감소시켜 갈색거저리의 저장성과 위생적 품질을 향상시킬 수 있음이 보고되었다(Seho et al., 2022).

데치기 공정은 일반적으로 끓는 물에 일정 시간 곤충을 담가 열처리하는 방식으로 수행되며, 이 과정은 미생물 부하를 낮추는 동시에 갈변을 유발하는 페놀 산화효소 등의 효소를 불활성 화시키는 효과가 있다(Ribeiro et al., 2024). 절식(fasting) 및 동결살충(freezing euthanasia) 등의 전처리 이후, 데치기는 본격적인 가공 공정의 핵심 단계로 간주된다.

Manchini et al. (2019a)은 다양한 데치기 조건이 갈색거저리 유충의 미생물 구성, pH, 색상에 미치는 영향을 분석하였다. 본 연구는 50, 60, 70, 80, 90°C의 온도와 2.5분 및 5분의 처리 시간을 조합한 10가지 조건을 대상으로 신선한 유충 및 오븐 열처리 유충(150°C에서 10분)과 비교하여 수행되었다. 실험 결과, 모든 데치기 조건에서 Escherichia coli, Bacillus cereus, Listeria monocytogenes, Salmonella spp. 등이 검출되지 않아, 해당 공정의 미생물 제어 효과가 입증되었다(Mancini et al., 2019a).

또한, 데치기 조건은 pH 변화와 색상 유지에도 중요한 역할을 하는 것으로 나타났다. 특히 60°C 이상에서 처리된 유충은 갈변 현상이 나타나지 않았으며, 이는 페놀 산화효소의 비활성 화에 기인한 것으로 추정된다. 전체적으로 60°C에서 5분간의 데치기 조건이 미생물 제어, 색상 안정성, 공정 효율성 측면에서 가장 적합한 것으로 평가되었다(Mancini et al., 2019a).

건조 방식과 품질 차이

건조 공정은 갈색거저리를 포함한 식용 곤충의 저장 기간을 연장하는 동시에, 소비자가 보다 쉽게 섭취할 수 있도록 제품을 가공하는 데 필수적인 단계이다. 전통적으로 곤충은 햇볕에 말리거나, 볶거나, 튀긴 후 건조하는 방식이 일반적이었으나, 최근 서구를 중심으로는 동결 건조(freeze-drying), 오븐 건조(ovendrying) 등 보다 정밀한 열처리 기법이 활용되고 있다(Ribeiro et al., 2024). 식용 곤충 산업의 경제적 효율을 향상시키기 위한 시 도로, 에너지 투입이 적고 수율이 높은 마이크로파 전고(microwave drying), 고주파 건조(radio-frequency drying), 유동층 건조(fluidized-bed drying) 등의 신기술이 주목받고 있다(Kröncke et al., 2020;Mohd Zaini et al., 2023).

Seho et al. (2022)은 데친 갈색거저리 유충을 대상으로 진공 건조(vacuum drying) 및 다중 플래시 건조(multi-flash drying) 처리의 효과를 비교 분석하였다. 두 공정 모두 수분활성도와 미생물 부하를 효과적으로 저감시켰으며, 특히 다중 플래시 건조는 수분 제거 속도 면에서 진공 건조보다 우수한 성능을 보였다. 또한, 데친 샘플은 단순히 헹군 샘플보다 목표 수분 활성도(0.2 –0.3)에 더 빠르게 도달하였다. 이때 데치기-건조 복합 처리 공정은 E. coli의 부하를 감소시키는 데 효과적이었으며, 15초간의 짧은 데치기만으로도 제품의 밝기를 유지하고 미생물 제어에 유의미한 영향을 주는 것으로 나타났다(Seho et al., 2022).

Janssen et al. (2017) 및 Kröncke et al. (2019)의 연구에 따르면, 진공 건조를 거친 샘플은 시각적으로 가장 밝은 색을 유지하였으며, 이는 소비자 수용성과 밀접한 관능적 특성에 긍정적으로 작용할 수 있다(Janssen et al., 2017;Kröncke et al., 2019).

한편, 탈수(dehydration) 및 데치기 공정은 최종 분말 제품의 품질을 결정짓는 중요한 요소이다. Ribeiro and Pereira (2023) 는 곤충 분말 가공에서 탈수 시간 및 온도가 제품의 관능적 특성(organoleptic properties), 예컨대 색상, 질감, 향미 등에 결정적인 영향을 미친다고 보고하였다. 특히, 40°C에서 22시간 동안 의 건조 공정은 최종 제품에 더 밝고 안정된 색조를 부여하는 것으로 나타났다(Ribeiro and Pereira, 2023).

결과적으로, 건조 기술은 갈색거저리 가공의 핵심 단계 중 하나로, 제품의 미생물 안전성뿐만 아니라 시각적 품질과 저장성 향상에 기여하며, 적용 조건에 따라 최종 제품의 시장 경쟁력에 결정적인 영향을 미치기에 중요한 요인으로 간주된다.

갈변 현상 방지 기술

곤충 유래 단백질이 식품 산업에서 대체 단백질원으로 활용되기 위해서는 가공 과정 중 발생할 수 있는 갈변 현상(browning)의 제어가 필수적이다. 갈변은 주로 폴리페놀산화(polyphenol oxidation)에 의해 발생하며, 제품의 외관 품질과 소비자 수용성에 부정적인 영향을 미칠 수 있다.

Yi et al. (2017)은 갈변을 억제하고 단백질 품질을 개선하기 위한 방안으로, 갈색거저리로부터 수용성 단백질을 추출하는 데 있어 pH와 NaCl 농도가 추출 수율에 미치는 영향을 분석하 였다. 그 결과, 단백질의 최소 용해도는 pH 4–6 구간(29.6%)에서 나타났으며, 최대 용해도는 pH 11에서 68.6%로 확인되었다. 특히 pH 10에서 0.1 M NaCl을 사용한 조건에서는 단백질 회수율이 100%에 달하였다(Yi et al., 2017). 또한, 갈변 억제제의 효과를 비교한 결과, 중아황산나트륨(sodium bisulphite, 0.5– 4%)은 갈변 현상을 효과적으로 방지하는 반면, 아스코르브산(ascorbic acid, 0.01–0.04%)은 동일한 수준의 억제 효과를 나타내지 못하였다. 이는 중아황산나트륨이 보다 강력한 항산화 및 환원 작용을 통해 폴리페놀 산화를 억제하는 데 유리함을 시사한다.

추가로, 산성 조건(pH 4)에서 단백질 침전을 유도한 결과, 총 단백질 대비 22%의 수율로 단백질 함량 74%의 분리 단백질을 획득할 수 있었다. 이러한 침전 분리 기법은 단백질의 농축 및 정제 과정에서도 유용하게 활용될 수 있다. pH 조절 및 갈변 억제제의 선택은 곤충 단백질 가공 시 제품의 외관과 기능성을 유지하는 데 중요한 변수이며, 이는 고품질 식품 원료로의 활용 가능성을 높이는 핵심 기술로 평가된다.

갈색거저리 단백질의 활용 가능성

단백질 추출 및 정제 기술

갈색거저리의 단백질을 식품 원료로 효율적으로 활용하기 위해서는 단백질 추출 수율의 최적화와 함께, 단백질 순도 및 기능성에 대한 정량적 분석이 필수적이다. 이를 위해 단백질의 물리화학적 특성과 기능성에 영향을 미치는 가공 변수들을 명확히 규명하고, 이를 개선하기 위한 연구가 지속적으로 요구된다.

Zhao et al. (2016)은 갈색거저리 단백질 추출물(yellow mealworm protein extract, YMPE)의 기능성을 평가하기 위해 아미노산 조성, 수분 및 지방 흡수능, 용해도, 미세구조, 유변학적 특성 등을 분석하였으며, 이러한 특성들은 YMPE의 식품 원료로서의 활용 가능성을 결정짓는 핵심 지표로 확인되었다(Zhao et al., 2016).

갈색거저리에서 단백질을 고순도로 추출하기 위한 대표적인 기술로는 알칼리 추출 후 산침전법, 효소 분해 추출법, 초음파 보조 추출법 등이 제안되고 있다(Chewaka et al., 2023;Choi et al., 2017). 이러한 공정들은 단백질 수율과 기능성을 향상시키는 동시에, 지질, 색소, 불쾌한 향미 물질 등 비단백질 성분을 제거하는 데 효과적이다. 특히, 초음파 보조 추출은 세포벽 파괴를 통한 단백질 용출 증가와 더불어 공정 시간 단축 및 용매 사용량 감소 등의 이점을 제공한다.

한편, 가공 과정에서의 위생적 안전성 확보 역시 단백질 원료 화에 있어 핵심 과제로 부각되고 있다. 곤충 유래 원료는 상대적으로 높은 수분 및 단백질 함량으로 인해 병원성 미생물 및 곰팡이의 오염 위험이 크며, 이에 따라 고온처리(thermal processing) 및 적절한 저장 조건의 유지가 중요하다(Liang et al., 2024;Yan et al., 2022).

활용 사례

갈색거저리는 고단백, 고지질 성분을 함유한 곤충으로, 지속 가능한 동물성 단백질원으로서 수산 양식, 축산, 반려동물 산업 등 다양한 분야에서 활용 가능성이 주목받고 있다. 본 절에서는 주요 동물종을 대상으로 한 갈색거저리 기반 사료의 적용 가능성과 한계를 기존 연구를 통해 고찰하였다.

어분 대체제로서의 활용 가능성

어분은 수산 사료의 핵심 원료이나, 자원 고갈과 가격 불안정 성으로 인해 대체 단백질원 개발이 요구되고 있다. 이에 따라 곤충 유래 단백질, 특히 갈색거저리의 활용 가능성에 대한 연구가 활발히 이루어지고 있다.

Roncarati et al. (2015)는 기존 어분의 50%를 곤충 단백질로 대체한 사료를 메기 치어에 급이하고, 90일간 성장 및 생존율을 비교하였다(Roncarati et al., 2015). 성장률에는 큰 차이가 없었으나, 평균 체중과 생존율(기존 79%와 대체군 70%의 비교)에서 다소 낮은 경향을 보였다. 이는 곤충 단백질의 부분 대체 가능성을 보여주지만, 생존율 측면에서는 기존 어분이 우수함을 시사한다.

Ge et al. (2022)는 탈지 갈색거저리를 기존 어분의 0%, 50%, 100%로 대체한 사료를 급이한 결과, 50%까지는 대조군과 유사한 성장률을 보였으나 100%에서는 성장 저해가 확인되었다. 이는 어분의 50%까지는 갈색거저리로 대체가 가능함을 나타낸다 (Ge et al., 2022).

Yuan et al. (2022)는 15–100% 범위에서 어분을 갈색거저리로 대체한 사료를 사용하여 조기의 성장, 증체율, 단백질 효율 등을 평가하였다(Yuan et al., 2022). 30%까지는 큰 영향이 없었으나, 그 이상에서는 성장 저하가 관찰되었다. 그러나 근육 내 총 단백질 결합 아미노산 함량은 갈색거저리 비율 증가에 따라 유의하게 증가하였다.

요약하면, 수산 분야에서는 갈색거저리 단백질이 최대 30– 50% 수준에서 기존 어분을 대체할 수 있는 가능성을 가지며, 영양 보충제로의 활용 가치 또한 확보되고 있다. 다만, 전량 대체 에는 한계가 있으며, 혼합비율 조절과 함께 아미노산 조성 보완 등 사료 조성 기술의 고도화가 병행되어야 한다.

양계 및 반려동물 사료로서의 가능성

육계 및 반려동물 시장에서도 갈색거저리는 고품질 단백질원으로 주목받고 있으며, 특히 소비자 친화적이고 기능성 강조가 가능한 반려동물 사료에 적합하다는 평가가 증가하고 있다.

Tavares et al. (2022)는 생후 1일부터 35일까지 육계에 갈색 거저리를 4%, 8%, 12% 혼합한 사료를 급이하고 경제적 효율성을 분석하였다(Tavares et al., 2022). 사료 비용, 체중 증가, 사료 섭취량 등을 종합적으로 고려한 결과, 4% 수준에서 가장 경제적 효율이 높았으며, 그 이상에서는 수익 마진이 감소하였다. 이는 현재 가격 구조상 육계용 사료로는 경제성이 낮지만, 향후 가격 경쟁력이 확보될 경우 가축용 사료로의 가능성을 보여주며, 당장은 반려동물용 사료에 보다 적합하다는 결론을 제시하였다.

프랑스 기반 곤충 단백질 기업 Ÿnsect가 미국 AAFCO (Association of American Feed Control Officials)로부터 갈색거저리 단백질(Protein70)을 개 사료용 성분으로 최초 승인받았다. 승인 근거는 6개월간 개 대상 장기 급이 임상시험을 통해 안전성과 영양적 유효성이 확인되었기 때문이다(Smola et al., 2023;Ynsect, 2024). 특히, 이 단백질은 소, 돼지, 연어 수준의 필수 아미노산 구성과 80% 이상의 소화율을 보였으며, 전통적 육류 대비 온실가스 배출량이 절반 이하 수준임이 강조되었다.

이는 반료동물(특히 개) 사료 시장에서 기능성과 지속가능성을 모두 만족하는 고부가가지 단백질원으로서, 상업성적 가능성이 크다는 점을 의미한다. 또한 AAFCO 승인이라는 규제적 신뢰정과 미국 시장 진입이 가능해진 점에서, 기술 상용화와 소비자 수용의 전환점이 되었다.

식품 및 사료용 활용을 위한 위생 관리와 품질 기준

갈색거저리를 안전하고 효과적으로 산업적으로 활용하기 위해서는 생산 전 과정에 걸쳐 체계적인 위생 관리와 품질 기준의 확립이 필요하다(Meyer et al., 2021;Poma et al., 2017).

식품으로 활용되는 경우, 생물학적, 화학적, 물리적 위해 요소를 예방하기 위한 위해요소중점관리기준(Hazard Analysis and Critical Control Points, HACCP) 기반의 위생 관리 체계 도입이 강력히 권장된다. 원재료의 이력 추적성(traceability) 확보와 공정의 투명성은 소비자 안전과 신뢰 확보 측면에서 중요한 요소로 작용한다(Kim, 2017). 또한, 정확한 성분 표시, 영양 성분 분석, 과학적으로 설정된 유통기한 등은 식품 관련 법규에 따라 제도적으로 규정되어야 하며(EFSA Scientific Committee, 2015), 중금속, 잔류 농약, 병원성 미생물 등의 유해 물질에 대한 엄격한 검사 기준을 포함해야 한다(Van Huis, 2022). 특히 반려 동물 사료로 활용될 경우에는 안전성 외에도 기호성, 소화율, 알레르기 유발 가능성 등의 항목에 대한 평가가 추가적으로 요구된다(Bosch and Swanson, 2021).

갈색거저리 가공의 산업화를 촉진하기 위해서는 표준화된 가공 기술의 개발, 포괄적인 위생 및 안전 프로토콜의 수립, 그리고 용도별(식품, 일반 사료, 반려동물 사료) 품질 기준의 정립이 필요하다. 이러한 조치는 제품의 품질과 소비자 신뢰도를 제고할 뿐 아니라, 국내외 시장 확대를 위한 기반을 마련할 수 있는 전략적 요소로 작용할 것이다(Ojha et al., 2021). 아울러, 기능성, 영양학적 이점, 알레르기 유발성 및 오염물질 축적 가능성과 같은 잠재적 위험에 대한 지속적인 연구는 규제 체계 정립을 지원하고, 식용 곤충 산업의 지속 가능한 성장을 견인하는 데 필수적이다(Imathiu, 2020).

사육 및 생산 공정의 표준화 필요성

해외에서는 갈색거저리 사육에 대한 기술적 표준화가 점차 정착되고 있으며, 특히 유럽연합은 식용 곤충 사육에 요구되는 환경 조건, 위생 관리, 사료 기준 등에 관한 명확한 가이드라인을 제시하고 있다. 프랑스의 Ynsect, 네덜란드의 Protix 등 선도 기업들은 사육 환경 데이터를 기반으로 품질 관리 체계를 구축하고 있으며, 이를 통해 생산물의 균일성과 안정성을 확보하고 있다(Conway et al., 2024;Protix, 2025;Ynsect, 2025).

반면 국내의 경우, 갈색거저리 사육 표준화는 아직 초기 단계에 머무르고 있다. 환경 조건, 가공 기술 등이 농가 및 업체에 따라 상이하게 운영되고 있어, 생산물의 품질 편차가 발생하고, 이는 산업 전반의 신뢰도 저하로 이어질 가능성이 있다(Heo et al., 2022). 최근 농촌진흥청과 농림축산식품부를 중심으로 표준 사육 매뉴얼 개발과 생육 데이터 축적이 이루어지고 있으나, 산업 전반에 일관된 적용이 이루어지기까지는 시간이 더 필요할 것으로 판단된다.

이러한 현실은 향후 갈색거저리 산업의 본격적인 상업화를 위해 기술 통합 및 표준화가 선행되어야 함을 시사한다. 특히, 사육 환경에 대한 과학적 기반 구축과 더불어, 사물인터넷(internet of things, IoT), 인공지능(artificial intelligence, AI) 등의 ICT 융합 기술을 적극 도입하는 것이 생산 효율성 향상과 산업 경쟁력 제고의 핵심 전략으로 작용할 것이다.

해외 산업화 사례 및 정책 분석

주요 국가별 산업화 사례: 성공과 실패

갈색거저리를 포함한 식용 곤충 산업은 다양한 국가에서 급격한 성장세를 보이고 있으며, 각국의 산업화 성공 및 실패 사례는 국내 산업 전략 수립에 있어 중요한 참고 자료로 작용한다.

유럽연합은 2021년 갈색거저리를 식용 원료로 공식 승인함으로써 규제 측면에서 선도적 위치를 확보하였다(Turck et al., 2021). 명확한 규제 체계는 민간 투자와 기술 혁신을 촉진하는 기반이 되었으며, 이에 따라 프랑스의 Ynsect, 네덜란드의 Protix 등 선도 기업들은 정부의 제도적 지원을 바탕으로 자동화 된 대규모 생산시설을 구축하였다. 이들 기업은 유럽 내 수요를 충족시키는 것을 넘어, 북미 및 아시아 시장으로의 수출도 확대하고 있으며, 식품 뿐 아니라 반려동물 사료, 유기농 비료, 생체 재료 등으로 제품군을 다각화하고 있다(Mancini et al., 2019b).

동남아시아의 태국과 베트남은 풍부한 농업 부산물과 고온 다습한 기후 조건 덕분에 저비용 대량 사육체계 구축이 용이하다(Deguerry et al., 2023;Yen, 2015). 또한, 곤충을 전통 식재료로 수용해온 문화적 기반은 내수 시장 확대에 기여하고 있다. 그러나 위생 및 품질 관리 체계 미비, 표준화 부족, 유통망의 한계 등으로 인해 고부가가치 국제 시장 진입에는 어려움을 겪고 있는 실정이다.

미국의 식용 곤충 산업은 활발한 스타트업 중심의 생태계를 기반으로 하고 있으며, 곤충 단백질을 활용한 에너지바, 쿠키, 단백질 파우더 등의 제품이 건강과 지속 가능성을 중시하는 소비자층으로부터 주목받고 있다(Fukuda et al., 2023;Nam et al., 2022). 비교적 개방적인 소비자 인식과 함께, 곤충 단백질을 고단백 간식 대안으로 수용하는 경향은 산업 성장을 견인하고 있다. 그러나, 곤충 식품에 대한 명확한 연방 차원의 규정이 부재한 점은 상용화 확대 및 대규모 유통에 있어 구조적 불확실성을 야기하고 있다(Dobermann et al., 2017).

이러한 사례들은 제도, 기술, 문화, 소비자 인식 등 다양한 요인이 곤충 산업의 발전에 영향을 미친다는 점을 보여주며, 향후 국내 산업화 전략 수립 시 법제 정비, 품질 표준화, 소비자 교육, 시장 다양화 전략 등이 종합적으로 고려되어야 함을 시사한다.

법제도, 소비자 수용성, 유통 시스템 분석

해외 식용 곤충 산업의 산업화 성공 여부는 단순한 생산 기술이나 규모에 국한되지 않으며, 법제도적 기반, 소비자 수용성, 유통 시스템 구축 여부 등 다차원적인 요소에 의해 좌우된다.

유럽연합은 유럽식품안전청(European Food Safety Authority, EFSA)을 통해 과학적 안전성 평가를 거쳐 곤충을 개별 품목으로 승인하는 제도를 운용하고 있으며, 이를 통해 산업 전반에 대한 신뢰 기반을 확립하고 있다. 2021년에는 갈색거저리의 건조 형태가 최초로 식품으로 승인되었으며, 해당 제품에는 알레르기 유발 가능성 안내 및 원료 표시 의무화 등의 조치가 병행되었 다(Turck et al., 2021). 더불어, 곤충 식품에 대한 심리적 거부감을 완화하기 위한 소비자 교육, 공공 캠페인, 시식 행사 등 다양한 인식 개선 활동도 함께 추진되고 있다(Onwezen et al., 2019).

미국은 연방 차원의 통합된 식용 곤충 규제는 부재하나, 식품 의약국(Food and Drug Administration, FDA)의 GRAS (Generally Recognized As Safe) 기준과 주 단위 자율 규제를 통해 비 교적 유연한 산업 운영이 가능하다. 다만, 일부 기존 식품법에서는 곤충을 ‘불순물(filth)’로 분류하는 규정이 존재하는 등 제도적·문화적 장벽이 상존하고 있으며(Boyd, 2017), 소비자 인식 또한 여전히 낮은 편이다. 그럼에도 불구하고, 최근에는 일부 도시 및 고급 레스토랑을 중심으로 곤충 식재료를 활용한 요리의 보급이 시도되고 있으며, 이는 소비자 수용성 확대의 가능성을 시사한다.

아시아 지역에서는 태국과 베트남이 대표적인 사례로, 전통적으로 곤충을 식재료로 활용해온 문화적 배경으로 인해 소비자 수용성은 비교적 높은 편이다. 태국은 최근 들어 식용 곤충 산업에 대한 위생 및 품질 기준을 정비하고 있으며, 아시아 내 주요 곤충 수출국으로 부상하고 있다(Lovgren, 2025). 반면 베트남은 전통적 수요 기반은 존재하지만, 국가 차원의 통합된 규제 및 품질 관리 체계 부재로 인해 국제 시장 진출에는 제약이 있다(Thao et al., 2024). 이들 국가 모두 여전히 전통적이고 단순한 유통 구조에 의존하고 있어, 향후 국제 규격을 반영한 체계적인 유통 시스템 구축이 요구된다.

종합적으로, 식용 곤충 산업은 국가별 제도적 대응, 문화적 기반, 소비자 인식 수준, 유통 인프라 정비 상태에 따라 산업화의 양상과 성공 여부가 달라진다. 따라서 글로벌 경쟁력을 확보 하기 위해서는 과학 기반의 규제 정비, 소비자 수용성 제고 전략, 표준화된 유통 시스템 마련이 병행되어야 한다.

국내 산업의 한계와 산업화 전략

대량 사육 시스템과 자동화 기술의 발전

갈색거저리의 산업화에 있어 핵심적인 요소는 대량 사육 시스템의 구축이다. 기존의 수작업 중심 사육 방식은 노동력과 시간이 많이 소요되어 생산 효율성이 낮았으나, 최근에는 ICT 기반의 스마트 사육 시스템 도입을 통해 자동화 수준이 빠르게 향상되고 있다(Vesterlund et al., 2024). 자동화 시스템은 주로 먹이 공급, 온·습도 조절, 성장 단계별 선별, 분변 제거, 수확 등의 과정을 포함하며, 이는 사육 효율을 극대화하고 인건비 절감에도 기여한다. 일부 시설에서는 AI 기반 센서와 영상 인식 기술을 접목하여 실시간 생육 상태를 모니터링하고, 최적의 환경을 자동으로 유지하는 기술도 적용되고 있다(Seok, 2022).

곤충 대량 생산을 위해서는 단순히 사육 시설을 확보하고 생산 효율을 높이는 것만으로는 충분하지 않다. 갈색거저리의 성공적인 산업화를 위해서는 생산 이전 단계에서부터 적합한 계통 선발과 먹이원 확보 전략이 체계적으로 수립되어야 하며, 생산 이후에는 가공 처리 및 품질 관리까지 통합적으로 관리되어야 한다(Meyer et al., 2021;Sindermann et al., 2021;Yan et al., 2022). 이러한 복합적 요소가 제대로 관리되지 않을 경우, 대규모 시설을 갖추고도 산업적 지속성이 확보되지 않는 문제가 발생할 수 있다.

제도적 제약 요인

국내 곤충산업은 비교적 최근에 이르러서야 법·제도적 기반이 마련되었으며, ^｢곤충산업의 육성 및 지원에 관한 법률_｣(약칭: 곤충산업법)은 그 대표적인 사례이다(NLIC, 2019). 이러한 제도적 기반은 산업 초기의 형성과 성장을 가능하게 한 핵심 요인으로 작용하였다. 그러나 현재에 이르러서는 산업 전반에 걸쳐 구조적인 제약 요인으로 작용하고 있다. 특히, 가장 두드러지는 병목 요소는 곤충을 활용한 제품의 상업화 과정에서 나타나는 과도하게 복잡한 행정 절차이다. 예를 들어, 갈색거저리를 활용한 식품 제품을 출시하기 위해서는 원료 등록, 기능성 입증, 안전성 자료 제출 등의 일련의 행정 요건을 충족해야 한다. 특히, 기존에 승인되지 않은 가공 방식이나 복합 원료를 사용할 경우에는 별도의 사전 심사 및 허가 절차가 요구되며, 이는 절차적 부담으로 작용한다(Keller and Heckman LLP, 2023). 이러한 규제 환경은 중소기업 및 스타트업의 진입 장벽으로 작용할 수 있으며, 결과적으로 산업 내 기술혁신과 제품 다양화를 저해하는 요인이 된다.

또한, 곤충 자원의 활용 가능성이 식품에만 국한되지 않고 사료, 의약품, 화장품 원료 등 다양한 산업 분야로 확대되고 있음에도 불구하고, 관련 법령은 산업 분야별로 분산 적용되고 있는 실정이다(Kim et al., 2018). 이로 인해, 곤충 기반 융복합 산업의 통합적 관리 및 규제 체계 수립이 어려우며, 부처 간 협업 체계 미비로 인해 일관성 있는 정책 기획 및 규제 완화가 실질적으로 이루어지지 못하고 있다.

현재 정부는 ^｢곤충산업법_｣ 제5조에 근거하여 제4차 곤충·양 잠산업 육성 종합계획(2026–2030)을 수립 중이다. 이 계획은 산업곤충의 생산·유통·판매를 체계화하고 곤충 농가의 소득 증대 및 산업 전반의 기반 조성을 위한 정책적 틀을 제공해왔다 (MAFRA, 2021). 특히, 현재 곤충산업이 전환기에 직면한 상황에서, 제4차 종합계획은 기능적 역할과 제도적 구조의 전면적 재정비가 요구되는 시점에 있다.

그러나 현행 제도는 산업의 고도화 및 확장 단계에서 유연성 부족과 부처 간 연계 부족, 과도한 행정 절차 등의 다층적인 성장 제약 요소를 노출하며 산업 발전의 제한 요소로 작용하고 있다. 따라서 제4차 종합계획은 단순한 정책 연장선이 아닌, 법·제도의 구조적 개편과 함께 산업 전반의 생태계를 재설계하는 방향으로 나아가야 한다. 특히, 부처 간 역할 정립과 협력 체계의 강화, 중소규모 곤충 기업 및 농가에 실질적인 지원이 될 수 있는 절차 간소화, 규제의 일원화 및 유연화 등이 포함되어야 한다. 이러한 제도적 방향은 산업곤충의 지속가능성과 확장 가능성을 동시에 확보할 수 잇는 핵심 기반이 될 것이다.

기술적 한계와 시장 수요 부족

국내 갈색거저리 산업은 기술적 측면에서도 여전히 미성숙 단계에 머물러 있으며, 이는 산업 전반의 성장과 상용화 확대에 구조적인 한계로 작용하고 있다.

생산 기술 측면에서, 자동화 및 스마트 사육 시스템은 일부 대규모 시설에서 제한적으로 도입되고 있으나, 다수의 영세 농가 에서는 여전히 전통적인 수작업 방식에 의존하고 있다(Barragán- Fonseca et al., 2024). 이러한 구조는 생산성 저하와 인건비 부담을 초래할 뿐만 아니라, 규모화 및 안정적 공급체계 구축에 제약을 가하는 주요 원인이 되고 있다.

가공 기술의 경우에도, 단백질 및 지질 추출, 분말화, 기능성 성분 강화 등의 공정에서 표준화된 기술 매뉴얼 및 품질 기준이 미비한 상황이다(FAO, 2021;Kim et al., 2019b). 이로 인해 제품 간 품질 편차가 발생하고 있으며, 이는 유통업체 및 소비자 신뢰 확보의 장애요인으로 작용한다. 특히, 대형 유통망이나 식품 제조기업과의 연계에 있어 일관된 품질 보증 체계의 부재는 갈색거저리 기반 가공품의 상용화 가능성을 제한하고 있다.

한편, 시장 수요 측면에서도 곤충 식품에 대한 국내 소비자 인식은 여전히 낮은 수준이다. 식용 곤충에 대한 심리적 거부감, 식품 안전성에 대한 불안, 곤충 유래 성분에 대한 정보 부족 등은 소비자 수용성 저하의 주요 요인으로 지적된다(Mishyna et al., 2020). 이러한 인식의 한계로 인해, 현재 갈색거저리 기반 제품은 틈새시장(niche market) 위주로 제한적으로 유통되고 있으며, 일반 소비자 대상의 대중화는 아직 초기 단계에 머무르고 있다.

따라서 향후에는 생산 및 가공 공정의 기술적 표준화, 품질 관리 시스템의 정립, 규모화 기반 생산 역량 확보와 함께, 소비자 인식 개선을 위한 과학적·문화적 커뮤니케이션 전략이 병행되어야 한다. 이는 곤충 식품 산업의 실질적인 시장 확대와 산업 안정화를 위한 핵심 과제가 될 것이다(Van Huis and Oonincx, 2017).

결론 및 제언

갈색거저리는 높은 영양학적 가치, 우수한 사육 효율성, 그리고 계통(strain)별 특화 가능성을 기반으로, 식량 안보와 지속 가능한 산업 발전을 위한 핵심 곤충 자원으로 주목받고 있다. 특히 글로벌 곤충 산업의 확산과 더불어 갈색거저리를 활용한 다양한 산업화 시도는 기술 혁신과 소비자 수요 확대를 동시에 견인하고 있으며, 유럽연합 등 선도국가에서는 명확한 제도적 기반과 민관 협력 체계를 통해 시장 경쟁력을 확보하고 있다.

국내에서도 정부의 정책적 지원과 민간 주도의 기술 개발이 점차적으로 확대되고 있으나, 제도적 제약, 기술 미비, 소비자 인식 부족 등의 구조적 한계로 인해 산업의 본격적인 확장에는 여전히 제약이 존재한다. 특히, 생산 및 가공 기술의 표준화, 계통 특성에 대한 과학적 분석, 위생 및 안전성 관리 체계 구축 등이 미비하여, 산업 전반의 신뢰성과 지속 가능성 확보에 어려움이 있는 실정이다.

이에 따라 본 종설에서는 다음과 같은 전략적 제언을 제시한다.

첫째, 갈색거저리 계통별 특성 분석과 용도 맞춤형 품종 개발을 위한 연구개발(R&D) 확대가 필요하다. 이는 산업 고도화를 위한 핵심 기반이 될 수 있다.

둘째, 가공 기술의 표준화 및 위생 관리 체계 구축을 통해 제품 품질의 일관성을 확보하고, 유통 경쟁력을 강화해야 한다.

셋째, 소비자 인식 제고를 위한 홍보와 교육 활동을 확대하고, 특히 식품의 기능성, 안전성, 친환경성에 대한 과학적 정보를 쉽게 전달할 수 있는 콘텐츠 개발이 병행되어야 한다.

넷째, 법제도 정비와 정부의 지속적 정책 지원을 통해 곤충산업 전반의 예측 가능성과 안정성을 높이는 것이 중요하다. 이를 위해 식품, 사료, 바이오소재 등 분야 간 통합 관리 체계 구축도 고려해야 한다.

갈색거저리를 중심으로 한 곤충 산업은 미래 식량 위기 대응을 위한 지속 가능한 대안이자, 첨단 기술과 융합 가능한 신성장 산업 분야로서의 가능성을 지니고 있다. 본 종설이 국내 곤충산 업의 전략적 방향 수립과 갈색거저리의 실질적 산업화 기반 조성을 위한 기초 자료로 활용되기를 기대한다.